真鯛の処理の仕方~頭を無駄にしてはいけない~
一昨日のブログの内容に
間違いがありましたので訂正します
100万坪を東京ドームとほぼ一緒と
書きましたが間違いです
東京ドームの広さは14,168坪(46,755㎡)
全然違ってました💦すいません
訂正してお詫びいたします
真鯛
今日は安芸津町でたくさん
水揚げされる真鯛のレシピの一つ
アラ炊きについて書いていきます
真鯛は瀬戸内を代表する白身魚で
うちでも大量に取り扱います
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/294A451E-25B5-4ED3-84DB-F7F18846091D-1024x768.jpg)
お刺身はもちろん
塩焼きに吸い物まで
食べ方は様々で
何やっても美味しい魚
この辺では子どもが最初に覚える魚
「たいたい」って
教えてませんでしたか
それくらいこの地域の暮らしに
なじみの深い魚です
うちの店オリジナルのお弁当
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/8420004F-4A1D-4F2F-B54C-2C4C4D35A4D9-1024x1009.jpg)
「油淋鯛」も地物の真鯛でつくるお弁当
このお弁当は骨のない
身の部分だけを使ってます
このお弁当が売れれば売れるほど
でてくるのが鯛のアラ
今日はこのアラのさばき方を
わかりやすく
お伝えしていきたいと思います
これを知っていれば
他の魚にも応用できますよ
なぜ割る?
鯛のかぶと煮と言えば
必ず頭を割って煮てますよね
割るの大変そうじゃし
そのまま煮てもいいじゃん
もちろん好きなように
煮ていただいてけっこうです
割れなきゃ割らんでも煮ることはできます
しかしできることなら
割っていただきたいな
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/701A6CDE-D927-497C-9E57-6DEEF364D8F9-1024x768.jpg)
鯛って頭がおっきいから
ここをちゃんと
美味しく食べなきゃもったいない
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/F1F37D17-FD36-465A-B599-D95B2ED904EE-1024x768.jpg)
割り方はそんなに難しくない
前歯がすきっ歯になってて
その間がちょうど頭の中心で
ここに包丁を入れていきます
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/134DB812-C5F6-452A-85C7-1FC6E54BBD4C-1024x768.jpg)
ちょうど中心に入れば力はいりません
小さい頭なら文化包丁でも大丈夫だけど
出刃包丁のほうが簡単です
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/474EC314-8F8E-4F30-BF72-DEB17D56CF95-1024x768.jpg)
真ん中に入れば
このように真っ二つに!
目の間のやや膨らんだところの
骨がかたい
少しでもずれるとそこで包丁が止まります
焦らず力を入れすぎて
けがをしないようにしてください
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/8781773F-CCF3-4F9C-A87A-5A06A9C31B7A-768x1024.jpg)
開くとこんな感じです
頭の中に血がたまってるでしょ
できれば割ってほしいと言ったのは
ここの血をきれいに掃除してほしいから
割らずにそのまま煮ると
どうしても血生臭さが残ります
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/EBEF529B-3F76-402A-869E-4A3A3A7153FA-1024x768.jpg)
これくらいきれいにしてね
このままでもいいですが
今日はもう少し細かくしていきましょう
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/30683C75-62A6-4D57-AFF5-0A432FEAC85E-768x1024.jpg)
この部分はやわらかくて
簡単に包丁が入ります
そこから裏返し
えらぶたの上部へ
出刃包丁の手前の太いところで
断ち切ります
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/424FAF64-4A51-4016-9BC6-BFC1A0814603-1024x768.jpg)
お汁などにするときはとくに
お椀に入る大きさにしておきたいからね
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/2C723962-642D-4D52-AE0A-0A32422A63B2-1024x768.jpg)
ここまで準備できたら
塩水に10分ほどつけて
さらに臭みを抜きます
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/AC9DFB8E-C87C-4D97-BD36-CA8944D84035-1024x768.jpg)
塩水からあげると
今度は熱湯にくぐらせて
もう一度洗いますよ
地味に手がかかりますね
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/F1084D4F-4F2F-4B2D-AB6A-F8F7B4D07061-768x1024.jpg)
この最後の洗いは
取り残してる汚れや
ウロコを取り除くためです
かるく触るだけで
残ったウロコは完全に取り除けます
ここまで下ごしらえできれば
何にしても美味しく食べれます
![](https://ourasengyoten.com/wp-content/uploads/2022/05/B7C17F93-81A0-4E19-8A48-5CBF378CEBCE-1024x768.jpg)
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