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真鯛の処理の仕方~頭を無駄にしてはいけない~

一昨日のブログの内容に
間違いがありましたので訂正します

100万坪を東京ドームとほぼ一緒と
書きましたが間違いです
東京ドームの広さは14,168坪(46,755㎡)

全然違ってました💦すいません

訂正してお詫びいたします

真鯛

今日は安芸津町でたくさん
水揚げされる真鯛のレシピの一つ
アラ炊きについて書いていきます

真鯛は瀬戸内を代表する白身魚で
うちでも大量に取り扱います

お刺身はもちろん
塩焼きに吸い物まで
食べ方は様々で
何やっても美味しい魚

この辺では子どもが最初に覚える魚
「たいたい」って
教えてませんでしたか

それくらいこの地域の暮らしに
なじみの深い魚です

うちの店オリジナルのお弁当

「油淋鯛」も地物の真鯛でつくるお弁当

このお弁当は骨のない
身の部分だけを使ってます

このお弁当が売れれば売れるほど
でてくるのが鯛のアラ

今日はこのアラのさばき方を
わかりやすく
お伝えしていきたいと思います

これを知っていれば
他の魚にも応用できますよ

なぜ割る?

鯛のかぶと煮と言えば
必ず頭を割って煮てますよね

割るの大変そうじゃし
そのまま煮てもいいじゃん

もちろん好きなように
煮ていただいてけっこうです

割れなきゃ割らんでも煮ることはできます

しかしできることなら
割っていただきたいな

鯛って頭がおっきいから
ここをちゃんと
美味しく食べなきゃもったいない

割り方はそんなに難しくない

前歯がすきっ歯になってて
その間がちょうど頭の中心で
ここに包丁を入れていきます

ちょうど中心に入れば力はいりません

小さい頭なら文化包丁でも大丈夫だけど
出刃包丁のほうが簡単です

真ん中に入れば
このように真っ二つに!

目の間のやや膨らんだところの
骨がかたい
少しでもずれるとそこで包丁が止まります

焦らず力を入れすぎて
けがをしないようにしてください


開くとこんな感じです

頭の中に血がたまってるでしょ

できれば割ってほしいと言ったのは
ここの血をきれいに掃除してほしいから

割らずにそのまま煮ると
どうしても血生臭さが残ります

これくらいきれいにしてね

このままでもいいですが
今日はもう少し細かくしていきましょう

この部分はやわらかくて
簡単に包丁が入ります

そこから裏返し
えらぶたの上部へ
出刃包丁の手前の太いところで
断ち切ります

お汁などにするときはとくに
お椀に入る大きさにしておきたいからね

ここまで準備できたら
塩水に10分ほどつけて
さらに臭みを抜きます

塩水からあげると
今度は熱湯にくぐらせて
もう一度洗いますよ

地味に手がかかりますね

この最後の洗いは
取り残してる汚れや
ウロコを取り除くためです

かるく触るだけで
残ったウロコは完全に取り除けます

ここまで下ごしらえできれば
何にしても美味しく食べれます

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