刺身は【切り方】で味を変える

仕事の大半は包丁仕事

魚屋の仕事の大半は
包丁で切ることです

魚を〆るところから
お刺身にするまで
包丁を使い切っていきます

首と尾の骨を切り
血抜きをして

ウロコをスキ引きにして
取ることも

エラを切り離し
ハラを切り開き
内臓を取り除き

三枚におろし
ハラ骨をすいて
骨と身を切り離していきます

そしてお刺身に
切り分けていきます

切り方も様々

刺身に切り分けるといっても
切り方にもいろいろあります

平づくり、そぎづくり
薄づくり、細づくり（糸づくり）
切りかけづくりなど

同じネタでも
切り方でいろんな味や食感を
楽しむことができます！

無駄な力を入れない

ネタになる魚の味を
最大限に引き出すには

〆方であったり
血抜きであったり
また寝かせる（熟成）と

色んな要素がありますが
包丁が生み出す味

これについて言うとですね

いかに切り口を
滑らかにするように
包丁を入れていくかが重要

そのためには
どうしたらいいのか

まずは包丁を
力を入れて握りこまないこと！

なんにおいても基本ですね
力まないことです！

小指と薬指で握り
他の指は添える感じです

そうでないと
刃先の感触が手を通して
感じにくい

あとはできるだけ
包丁の長さを利用して
押さえ切らないように注意して
円を描くように切ります

違いを楽しむ

やわらかいネタ
しっかりしたネタ
繊維が強いネタ

切る厚みや
切り方を変えるだけで
色んな味を楽しめます

包丁だけで
味の引き出しを
作り出すこともできます！

裏を返せば
いくらいい状態に
ネタを用意しても

包丁一つで
すべてを台無しに
なることもあります、、

そのあたりを
今後写真をつけて
わかりやすく伝えますね！